Jak se (mi) žije v Barmě, vlastně Myanmaru: dubna 2019

Když mě na počátku mého pobytu v Barmě přivítal mladý taxikář po ránu touto otázkou, byla jsem poněkud zmatená, proč se zajímá o moji snídani. Ale ukázalo se, že to bylo (jako skoro pokaždé) malé kulturní nedorozumění, protože se v tomto případě jednalo o jeden z pozdravů či otevření konverzace, kterými se místní obyvatelé častují. Nehledě na to, že se jejich život, podobně jako ve většině asijských zemí, točí kolem jídla.

Přesto je nutné přiznat, že se barmská kuchyně z mnoha důvodů netěší takové oblibě a popularitě jako ty ze sousedních zemí. Pokrmy nejsou ani vynalézavě kořeněné, ostré a čerstvé jako v Thajsku, ani tak aromatické a různorodé jako v Indii a už úplně jim chybí rafinovanost čínských jídel. Zatímco se kulinářské umění thajské, indické a čínské kuchyně stalo světově oblíbeným, nezískaly barmské speciality dosud žádné velké uznání. Mimo samotnou zemi neexistují téměř nikde barmské restaurace a po návratu ze země má málokdo potřebu, si nějak výrazně místní kuchyni připomínat. Na první pohled cizince se zdá, že trpí hlavně přemírou oleje a při úvodním ochutnání se zdá fádní a bez zajímavé chuti. Ale spíš by se slušelo říci, že je jednoduchá, výživná a rustikální.

I když jsou v místní stravě zřejmé vlivy ze sousedních zemí, má každopádně svoji vlastní solidní tradici. Základem každého pokrmu je rýže, často také lepivá rýže, která se díky své konzistenci dá zformovat prsty do kuličky a tak také bez pomocí příboru či hůlek jíst. K ní se tradičně podávají nepříliš kořeněná kari ze zeleniny, krevet, ryb, kuřecího, vepřového, hovězího či skopového masa. Kari se připravují s velkým množstvím oleje a to má také své důvody. Za prvé je tuk nositelem chuti a tak platí, že čím tučnější, tím chutnější. Proto je také vepřové maso s co největším podílem tuku zvláštní a drahou specialitou. Oblíbený postup, jak kari připravovat se nazývá si-bjan nebo-li "letící olej", při němž se olej, většinou sezamový, tak dlouho vaří s cibulí, rajčaty a kořením, až vznikne hladká omáčka. Druhou příčinou velkého podílu tuku v kari je, že působí jako konzervant, protože ledničky nejsou všude samozřejmostí. Zejména v pouličních stravovnách nejsou kari připravována bezprostředně před jídlem, ale už ráno. Pod ochrannou vrstvou tuku odolají pokrmy horku a prachu ulice až do večera. Pro cizince to nezní příliš přitažlivě, ale pro místní je to smysluplný a dlouhou zkušeností ověřený postup. Pro mě osobně je to každopádně důvod, proč se na takových místech rozhodně nestravovat. Zatímco v Thajsku či Vietnamu je tak zvaný "street food" ve většině případů bezproblémový, v Barmě bych nikdy takto neriskovala. Lepší volbou je v tomto případě rozhodně restaurace. I když ani ta neznamená jistotu... Příčinou potíží je však většinou voda, která může být kontaminovaná.

V Barmě se tradičně jí u malých kulatých stolů a sedí se buď na malých stoličkách nebo na slaměných podložkách přímo na zemi. Jednotlivá jídla jsou, jak je v Asii zvykem, servírována všechna najednou, v oddělených mističkách, ale dohromady pro všechny strávníky u stolu. Náš systém předkrmů, hlavních jídel a dalších chodů v jejich časové návaznosti je neznámý. Protože jsou už pokrmy nakrájeny na sousta, jí se bez nože, jen s vidličkou a lžící nebo v Rakhinském státě také hůlkami. Ke každému kari se podává kromě rýže také miska se zeleninou nebo se salátem, který je okořeněný cibulí a čili a také polévkou, čirou nebo luštěninovou. Ta se pije přímo z misky a to postupně po celou dobu jídla, ne najednou na jeho začátku. Zatímco kari se podávají většinou už vychladlá, rýže a polévka je vždycky teplá. V pouličních restauracích se u stolů sedí na malých plastových židličkách či stoličkách, v dražších restauracích převládá západní způsob stolů a židlí.

Já osobně mám ke kari zvláštní (pozitivní) vztah, který jsem si poněkud nuceně vybudovala za svého meditačního pobytu v buddhistickém klášteře. Klášter se nacházel v zapadlé vesnici a jestli jsem z něčeho měla obavy, tak to bylo kromě hygienických podmínek stravovaní. Moje barmská kamarádka mi sice radila, abych se pokusila si přivézt svoje jídlo, ale pravidla stravování jsou při meditaci přísná, jí se jen brzy ráno a podruhé a naposledy před polednem, pak již nic a já jsem nechtěla vzbudit pocit, že podvádím. Bohužel jsem za sebou měla ne zcela vyléčené vleklé onemocnění žaludku, které jsem si přivodila na jedné z cest po odlehlé části Barmy a obávala jsem se, aby se nezhoršilo. Zaslala jsem tedy zodpovědně klášteru mail s dotazem, zda by mi z tohoto důvodu dovolili si přivézt vlastní stravu. Odpověď byla typicky asijská. Stálo v ní doslova, že "klášterní kuchyně se vynasnaží, aby všem meditujícím opatřila co nejlepší stravu založenou na všech dostupných místních surovinách". Když jsem se manžela zeptala, zda to mám chápat jako zápornou odpověď, potvrdil mi to. V Barmě a v Asii se totiž ne přímo nevyslovuje, jen naznačuje. A tak jsem se přizpůsobila nevyhnutelnému. Ráno o půl šesté i v poledne se jedlo kari, připravované na otevřeném ohni v klášterní kuchyni, což byl přístřešek s plechovými hrnci a bez tekoucí vody. Benefitem bylo, že jídlo se pro nás, malou skupinku cizinců, připravovalo zvlášť, jen s malým množstvím oleje. Byla to všechno vegetariánská, tedy zeleninová kari, s rýží a čerstvým salátem. Přestože mi obavy malovaly ve všech společných mističkách tisíce parazitů a chorob, oddala jsem se osudu. A ten byl nejen nakloněn, ale dokonce i neočekávaně milostivý. Nejen, že jsem neonemocněla, ale naopak mi pravidelná, teplá a dietní strava nejspíš pomohla a moje onemocnění se značně zmírnilo! Nejvíc mě dojalo, když jsem viděla, jak se kuchařky pro nás snaží každý den připravovat jiná kari a jednou se dokonce pokusily o něco jako bramborové hranolky! Pokud jsem si dříve myslela, že ráno nemohu jíst vařená teplá jídla či dokonce polévky, tak mě hlad přesvědčil, že opravdu mohu. Dnes, když po ránu někde ucítím závan připravovaného kari, neohrnuji nos, jako dřív, ale mám na něj chuť!

Většina Barmánců snídá velmi časně zrána, často misku nudlové polévky v místní čajovně nebo nějaké smažené jídlo, které připravuje řada prodejců přímo na ulici a dává je zájemcům v pytlíčku s sebou. V pestré nabídce je možné najít bramborové lupínky ochucené sušeným čili, taštičky samosa a různé placky v indickém stylu. Do kornoutu je možné také dostat smažený hmyz. Jí se také kari a hlavním favoritem je jedno z národních jídel, zvané mohinga. Jedná se o hustou polévku s tenkými rýžovými nudlemi, které se přelijí rybím vývarem a doplní ingrediencemi, smaženými v oleji: citronovou trávou, cibulí, zázvorem, česnekem, kurkumou, limetkou a někdy také vařeným vejcem, osmahnutou cuketou a fazolovými čipsy. Důležitou přísadou je také pro mnohé obávaná rybí pasta ngapi, která jídlu dodá speciální kořeněnou chuť, asi jako naše maggi. Každá rodina má svůj vlastní recept na mohingu, podobně jako v našich krajích na svíčkovou a jedná se o jídlo veskrze sváteční. Pokud jsem si vybudovala pozitivní vztah ke kari o půl šesté ráno k snídani, odpor k pokrmu mohinga jsem nepřekonala. Má specifický odér, asi způsobený rybí pastou a také zvláštní hnědou barvu s plovoucími ingrediencemi, které se mi na pohled nelíbí. Toto jídlo nedokážu pozřít a řadím se tak k polovině návštěvníků Barmy, kteří ho zavrhují. Druhá polovina ho miluje. Rybí pasty se děsí ovšem každý, zejména při pohledu na trhu, kde se prodává ve velkých nádobách a svojí konzistencí a barvou působí vysloveně nepřitažlivě. Pro její zápach do ní prodejci často zapichují zapálené vonné tyčinky.

K snídani se jedí další místní speciality, jako je lepivá rýže se sezamem a kokosem anebo placky, plněné uvařenými boby. Poslední jmenované nabízím našim návštěvám k snídani, aby se seznámily s místním jídlem a to poté, kdy mě moje barmská kamarádka ujistila, že když je koupím od pouličních prodejkyň, nepřepadnou nikoho žádné trávicí problémy. V Barmě totiž člověk najde jídlo nejen doslova na každém rohu, ale prodejci neustále cirkulují ulicemi, většinou s velkými koši na hlavách nebo na řídítkách kol a hlasitě vykřikují, co za pokrm nabízejí. Kolem našeho domu procházejí kolem sedmé hodiny ranní dvě ženy, které prodávají právě placky s boby a podle jejich hlasitého a melodického volání "Bé-jabá, bé-jabá" by se daly řídit hodinky. Jedna porce ještě teplých placek s náplní stojí pro jednu osobu 500 Kyatů, což je 8 Kč a je velice sytá.

Jedna z buddhistických zásad říká, že správný věřící by měl jíst pouze po východu slunce a před východem měsíce, takže Barmánci obvykle obědvají dřív, než je běžné v západních zemích. Většinou to je kolem jedenácté hodiny a jsou to opět kari, různé nudle a další polévky. Mezi moje oblíbené patří kuřecí polévka oh-no-kauswe s kokosem, nudlemi, čerstvou cibulí, koriandrem, vařeným vejcem a čili. Je zahuštěná cizrnovou moukou a její chuť je neodolatelná. Je to jeden ze dvou receptů, který si z Barmy odvezu. Tím druhým je salát z čajových lístků laphet thouq, další populární tradiční jídlo. Čerstvě sesbírané lístky skutečného čajovníku se nechají projít párou, nacpou se do bambusových tyčí, zahrabou do země a nechají se až rok kvasit. Při přípravě se dochutí rostlinným olejem, rybí omáčkou, čili papričkami, osmahnutým česnekem, sezamem a boby, sušenými krevetkami, burskými oříšky a někdy také čerstvou cibulí nebo další zeleninou. Směs vypadá na pohled podezřele, chuťově je ale výborná. Proto jsem ji také zařadila mezi oblíbená místní jídla, kterými hostím své přátele při návštěvách v Rangúnu. Teď už ovšem jen ráno, po zkušenosti, kterou jsem udělala se svojí nebohou kamarádkou Christiane. Ve snaze ji co nejdříve seznámit s místními specialitami jsem čajový salát připravila večer po jejím příletu z Evropy. Přes velkou únavu nedokázala téměř celou noc usnout a nepodařilo se to ani mně. Obrovská dávka teinu, který působí stejně účinně jako kofein, ne-li lépe, nám to nedovolila a následovně jsem se dozvěděla, že čajový salát je oblíbený mezi studenty a také mezi návštěvníky tradičních barmských divadelních představení, která trvají celou noc...

Mezi další chutné saláty patří zelený rajčatový kajanchin sein thou a zelený mangový salát thajet sein thou. Rajčatový salát se v Barmě připravuje s limetkami, čili, arašídy a koriandrovými lístky. Zelené mango je samo o sobě už tak kyselé, že limetky nejsou třeba. Dochucuje se rybí omáčkou, sezamem, cibulí a pastou z krevet.

Z oblastních kuchyní rozhodně stojí za zmínku šanská, ze severní části země. Se šanskými nudlemi se lze setkat prakticky všude, což je nejspíš důvod, proč je známější než pokrmy dalších menšinových skupin. Řada šanských jídel se podobá barmským, ale většinou obsahují méně oleje a podstatně víc čerstvých ingrediencí - často se podávají s malou miskou nakládané zeleniny podobně jako v Japonsku. Šanské nudle jsou připravované buď na bázi vývaru jako šan kau swe, což jsou tenké rýžové nudle v řídké, výrazně ochucené polévce s nasekaným kuřecím nebo vepřovým masem, jarní cibulkou a drcenými burskými oříšky nebo jako studené saláty, často s výrazně kyselou chutí.

Co se týče nápojů, je voda, jak jsem už zmínila, pitná jen ze zakoupených lahví a to nejlépe od společnosti Alpine. Běžně se vozí do domácností ve dvacetilitrových vratných plastových nádobách. V mnoha restauracích stojí na stolech džbán zeleného čaje nebo ho obsluha přinese zdarma k jídlu, stejně jako sklenici vody. Oblíbeným nápojem je v lepších restauracích v horkém počasí sodovka s limetkovou šťávou a ledem, ke které se přidává malý džbánek s rozpuštěným cukrem. K objednání jsou také ovocné džusy, což je většinou rozmixované ovoce zředěné vodou nebo standartní sladké nápoje typu Fanta, Sprite a nezbytná Coca Cola. Výborná je také třtinová šťáva, kterou jsem se však nikdy neodvážila pít na ulici při pohledu na nepříliš čisté ruční lisy. Všudypřítomné je také místní pivo Myanmar, které se mi zdá lehčí a méně hořké. Přestože jsem nikdy pivo nemilovala, musím přiznat, že chlazený Myanmar v horkém počasí je nepřekonatelný. Další značky jako Tiger, Yoma, Dagon nebo Carlsberg se vaří v licencích, dovoz zahraničních značek byl nedávno zakázán. Koupit se dá také víno a to v běžných supermarketech, kde jsou většinou k dostání vína místní produkce Red Mountain od jezera Inle. Vinařství zde založil v roce 1999 německý podnikatel Bert Morsbach, který přivezl prvních 4 000 sazenic z Francie a ze Španělska. Známé je také místní víno Aythaya. Běžně dostupná je i komerčně vyráběná whisky Grand Royal a Mandalajský rum. Ostatní alkoholické nápoje z dovozu se dají koupit jen ve speciálních obchodech a také ve velkých barech a restauracích.

Náboženská pravidla jsou v Barmě dost ohebná a tak se za dobrého buddhistu považuje dokonce i člověk, který se osmi buddhistickými zásadami (mimo jiné zákazem alkoholických nápojů či tance a jídla po poledni) řídí pouze dva dny v měsíci. Většina obyvatel alkohol pije, ale obvykle se vyhýbá hovězímu masu. V řadě restaurací je k dostání hovězí kari, ale běžnější jsou varianty s kuřecím, vepřovým a rybím masem. Řada Barmánců nejí v určitých obdobích roku maso a dočasně se mění ve vegetariány, zejména během buddhistického půstu. Po zbytek roku je maso běžnou součástí jídelníčku. Zásada, že buddhista nesmí usmrtit jakoukoliv bytost se vykládá tak, že pokud člověk nezabije zvíře vlastní rukou, může jeho maso bez problémů jíst.

Tradičním místem nákupů je místní trh. Tomu s potravinami se říká "wet market", tedy něco jako mokrý trh a je většinou otevřený ve stinné ulici od časného rána a jen dopoledne. K dostání je tu všechno od masa, ryb, mořských plodů přes zeleninu, ovoce, byliny, koření, rybí pastu a další "polotovary" k přípravě místních jídel. Pokud se tam vydám sama, jsem sice fascinovaná, ale poněkud ztracená, protože značnou část druhů zeleniny, která pro mě vypadá jako lupeny nebo tráva, neznám a nevím, co si s nimi počít. Proto bylo dobré, když jsem tam několikrát šla s barmskou kamarádkou, která mi řadu věcí vysvětlila. Protože doma ale barmská jídla nevaříme, kupuji většinou stejné druhy ovoce jako je papája, v sezoně mango, ananas, limetky, plody chlebovníku a vodní melouny. Ze zeleniny je to salát, lilek, rajčata, cibule, česnek, avokádo, květák, okurky, sladké lusky, občas brambory, znám okru, různé druhy fazolí a také butí, velké podlouhlé zelené plody. Z neznámých druhů mi nejvíc chutná hlíza seinsa-u, která se oloupe a jí syrová. Chutná jako šťavnatá a nepálivá ředkvička s příchutí hrušky. Až po třech letech jsem se odvážila na trhu koupit krevety a malé chobotnice, protože jsem zboží, vyloženému často na zemi nebo špinavých stolech jen občas s kusy ledu nedůvěřovala. Až poté, co se mi dostalo ujištění od místních známých, že jsou mořské plody čerstvé a nemusím se obávat, jsem je začala kupovat. Přesto si raději nekladu otázku, co se děje s věcmi, které se čerstvě přivezené v ten den na trhu neprodají...

Za tři roky, které jsem strávila v Barmě, se výrazně změnila bohatost nabídky v místním řetězci supermarketů Market Place. Kupuji tu hlavně vejce a také ovoce a zeleninu, dostupné jsou i dovozové druhy, jejichž ceny jsou ale vysoké až astronomické. V nabídce je také maso, hlavně vepřové a kuřecí, hovězí jen občas a často z Austrálie, za příslušné ceny. Prodává se tu řada sušených produktů jako jsou ryby, krevety a další, které vůbec neznám. Také s velkým pultem s různými místními delikatesami si nevím příliš rady. Obrovské regály jsou plné rýže a nejrůznějších druhů nudlí. Oddělení mezinárodních produktů se soustřeďuje hlavně na čínskou, japonskou a korejskou kuchyni. Evropské znamená většinou italské, takže jsou k dostání těstoviny a olivový olej, oddělení mléčných výrobků je víc než skromné, s mlékem a jogurtem v litrovém tetrapacku z Holandska. Místní jogurt, který se prodává v hezkých hliněných nádobkách je neuvěřitelně kyselý, a jí se proto většinou jako dezert s medem. Chléb je k dostání toustový, s nepříjemnou nasládlou chutí.

Za stejnou dobu se změnil také výrazně počet a rozmanitost restaurací. Mezi nejlepší a nejdražší patří ty kolem jezera Iňja a s výhledem na jeho vodní plochu, jako je Seeds švýcarského manželského páru, italská L´Opera, mezinárodní Le Planteur a nová restaurace a pekárna White Swan, vedená thajským managementem s výběrem mezinárodních pokrmů. Největším zahraničním komunitám odpovídají také jejich restaurace a tak je zde značné množství čínských, japonských, korejských a thajských restaurací. Dát si v Rangúnu čerstvé a nepříliš drahé suši, stejně jako kimči nebo pad thai není žádný velký problém. Z restaurací s místní kuchyní se největší oblibě západních cizinců těší House of Memory a ve starém městě Rangoon Teahouse, stejně jako nedávno otevřené Burma Bistro, obě v nádherně restaurovaných koloniálních domech. Menších lokálních restaurací až po jednoduché pouliční stravovny je všude bezpočet, ale z hygienického hlediska mohou znamenat riziko. Musím zmínit moji nejoblíbenější výjimku, malou restauraci ve starém městě s názvem "999 šánských nudlí", jejíž neuvěřitelně levné pokrmy jsou výborné a je těžké zde kolem poledne najít místo, asi také proto, že stojí v každém turistickém průvodci. Vzala jsem sem také svoji barmskou kamarádku, která celý život žije v Rangúnu a tuto restauraci neznala. Od té doby tam chodíme spolu často, přestože je, mírně řečeno, velmi vybíravá. Na špici nabídky jsou restaurace ve většině velkých hotelů a oblíbené jsou víkendové brunche často se šampaňským a výběrem jídel z dovezených surovin z celého světa.

Pokud se v některé z restaurací, zejména s místní klientelou, ozve hlasité a důrazné mlasknutí, neznamená to, že by tak některý z hostů oceňoval jídlo, jako je tomu v jiných asijských zemích. Je to běžný způsob, kterým se v Barmě přivolává obsluha. Na mnoho cizinců a zejména turistů to působí frivolně a někdy přímo odpudivě, ale místní lidé v tom nic špatného nevidí a nemají ani nic proti tomu, když to udělá cizinec. S mlaskáním se nejčastěji člověk setká v restauracích, ale používá se i na ulici, když na sebe potřebuje někdo někoho upozornit. Může vás tak zvát do svého obchodu, ale stejně dobře upozorňovat, že jestli rychle neuskočíte, přejede vás auto. Upřímně řečeno, vcelku to trvá, než si člověk zvykne. Mlaskat jsem na nikoho nezačala, ale přestala jsem se aspoň urážet.